ich bin ein bisl unschlüssig...
und zwar was die detailkonzeption meines neuen arbeitsdomizils anbelangt...
sie müssen sich das folgendermassen vorstellen, es handelt sich dabei um ein historisches gebäude, in dem sich ein heruntergewirtschaftetes lokal befindet, das ganze in einer kleinen provinzstadt, welche ganz im zeichen des regionalen weines steht, jedoch mit ordentlicher gastronomie nicht allzu sehr gesegnet ist.
renovierung des gebäudes aussen übernimmt die eigentümerinstitution, völlige neugestaltung der innenausstattung und einrichtung übernehmen wir.
eine sechsstellige zahl geht dabei drauf. glücklicherweise brauche ich keine bank dafür.
so weit so gut....
nun ist es aber so, dass ich aus meiner, nun doch schon mehrjährigen, erfahrung weiss, lokale mit sehr hohem anspruch an sich selber durchleben eine ständige gratwanderung zwischen überleben und wirtschaftlichem misserfolg, selbst bei akzeptablem geschäftsaufkommen. die gründe dafür sind naheliegend, personalintensiv einerseits und meist werden die speisen und der wein zu "billig" verkauft.
ich möchte ihnen das anhand eines einfachen beispiels veranschaulichen:

wiener schnitzel mit erdäpfel-vogerlsalat

ein kilo kalbsrücken kostet mich im großhandel € 17,99 netto, sprich € 19,80.
wenn ich das fleisch noch ordentlich zuputze, also von allen sehnen, parüren usw. befreie, habe ich nochmal 25% verschnitt mit dem ich nicht viel anfangen kann, bestenfalls einen fond zubereiten oder so..
das heisst ich bekomme aus einem kilo fleisch fünf schnitzeln zum stückpreis von etwa € 4,-...
das ist jetzt aber nur das bloße fleisch. rechne ich jetzt noch die panier, das fett zum backen, die zitrone und den salat dazu, bin ich bei einem einstandspreis von etwa € 6.-.... immer noch netto wohlgemerkt.
erfahrungsgemäß haben herkömmliche restaurants eine durchschnittliche kostenstruktur die sich folgendermassen zusammensetzt:

personalkosten ca. 30 %
fixkosten (miete, strom, kredit etc.) je nach betrieb 25 - 30 %
wareneinsatz durchschnittlich und je nach kalkulation ebenso 30 %
für den chef bleiben 10 - 15 %
hinzu kommen noch die brüder vom finanzamt...

besagtes schnitzel MUSS, oder besser gesagt sollte allein aus dem kostengefüge heraus mindestens € 19.- kosten, besser wären zwanzig...

sie werden sagen.... wahnsinn... ein wiener schnitzel um zwanzig euro. der wirt ist deppat geworden...
ist er aber nicht, er hat bloß alles durchgerechnet....

kennen sie teletext seite 178 ?
insolvenzen...
es hat seine gründe warum neben der baubranche die gastronomie die meisten konkurse abliefert...

die aufgabe die sich mir stellt ist folgende:
da gibts von aller möglicher seite aus eine gewisse erwartungshaltung gegenüber mir und meiner arbeit. dass ich dabei wirtschaftlich erfolgreich sein möchte brauch ich nicht extra erwähnen, dass ich einen gewissen qualitativen anspruch an mich selber habe auch nicht. und dass ich genau diesen schmalen pfad erwischen will und auch kann, das nenn ich doch mal eine wirklich schöne herausforderung...
ob dann bei mir auf der karte tatsächlich ein wiener schnitzel zu finden sein wird weiss ich noch nicht, eher schon, es muss ja nicht unbedingt vom kalb sein.